LANDKREIS. Deutschland gilt weltweit als Land des Brotes. Mit einem Angebot von mehr als 300 Sorten gibt es hier eine Vielfalt wie wohl nirgends sonst auf der Welt. Hinzu kommen 1200 Sorten Kleingebäck. Diese Vielfalt ist den bundesweit rund 15 000 handwerklichen Bäckereien zu verdanken, die ihre Backwaren nach traditionellen Rezepturen und Verfahren herstellen.Für Herstellung und Angebot gelten hierzulande die Leitsätze für Brot und Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs. Darin finden sich unter anderem die Definitionen für Brot und Kleingebäck, deren Hauptzutaten sowie die Qualitätsanforderungen für die Produkte, um sie unter bestimmten Bezeichnungen verkaufen zu dürfen.
Für die Herstellung gelten die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs
Demnach muss beispielsweise bei einem Roggenmischbrot der Anteil an Roggenmehl zwischen 50 und 90 Prozent liegen. Bei Vollkornbrot sind es mindestens 90 Prozent Roggen- und/oder Weizenvollkornerzeugnisse. Zudem muss zugesetzte Säure zu zwei Dritteln aus Sauerteig stammen. Und Mehrkornbrötchen müssen mindestens drei Getreidearten zu jeweils mindestens fünf Prozent enthalten – von denen wenigstens eine eine Brotgetreideart ist.
Je nach Bedarf und Geschmack bedienen sich Bäcker auch anderer Zutaten: zum Beispiel Milch, Buttermilch, Joghurt oder Gewürze. Konservierungsstoffe hingegen werden von den backenden Handwerksbetrieben praktisch nicht mehr verwendet.
„Bestimmte Backmittel gleichen naturbedingte Schwankungen der Verarbeitungseigenschaften aus und machen die Verarbeitung der Teige sicherer und einfacher“, erläutert die Bäcker- und Konditoren- Vereinigung Nord, der auch die Schaumburger Innungsbäckereien angehören. „Sie tragen also mit bei zu einer gleichbleibend hohen Qualität der Backwaren“, so der Verband. r, hb
Innung in Zahlen
LANDKREIS. Derzeit besteht die Bäcker- und Fleischerinnung Schaumburg aus 16 Mitgliedsbetrieben. Hiervon sind elf Bäckereien und fünf handwerkliche Fleischereien (ohne Bauerngut). Insgesamt sind kreisweit rund 200 Arbeitnehmer in den beiden Fachrichtungen beschäftigt. Hinzu kommen aktuell 24 Auszubildende im Bäckerhandwerk (inklusive Verkauf) und zwölf Azubis im Fleischerhandwerk (inklusive Verkauf).
Weitere Informationen gibt es im Internet: www.schaumburg-handwerk.de. hb
